Le glutamate de sodium : l’ingrédient mystérieux des restaurants chinois

Dans les années 1960 , les symptômes ont été détectés chez les convives après avoir mangé de la nourriture chinoise : maux de tête, nausées et engourdissement étrange du corps. Cela a été appelé « syndrome de restaurant chinois » et le responsable était un composant appelé glutamate monosodique, présent dans les aliments de ce type de cuisine.

Dans le monde entier, la marque la plus populaire de glutamate est Aji No Moto, cependant, cet « ingrédient » se trouve également dans les produits instantanés, emballés et ultra-transformés , ceux qui peuvent durer des années et des années sans perdre cette saveur de saladito qui vous fait tellement bave. (Pensez aux copeaux de sac de votre choix.)

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glutamate existe naturellement dans de nombreux aliments, tels que les tomates, le parmesan, la viande, les champignons séchés, la sauce soja et un grand nombre de fruits et légumes. Le long histoire, les gens de divers pays ont consommé des aliments riches en cette composante. Par exemple, un plat classique dans la communauté asiatique est un bouillon d’algues Le riche en glutamate.

En 1908, un professeur japonais nommé Kikunae Ikeda a pu extraire le glutamate de ce bouillon et a déterminé que ce composé était l’élément qui fournissait le goût savoureux de la soupe. Le professeur Ikeda a ensuite déposé un brevet pour produire du glutamate et la production commerciale a commencé l’année suivante.

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Aujourd’hui, au lieu d’extraire et de cristalliser le glutamate monosodique du bouillon d’algues est produit par fermentation de l’amidon, de la betterave à sucre, de la canne à sucre ou de la mélasse . Ce processus de fermentation est similaire au processus de fabrication du yogourt, du vinaigre et du vin.

Mais ce n’est pas tout. L’ ajout de sodium permet au glutamatede se stabiliser dans une poudre et peut ajouter à la nourriture, résultant en glutamate monosodique .

L’ industrie ajoute à ses produits glutamate monosodique (GMS) pour améliorer le goût et obtenir le goût de l’ umami , la cinquième saveur, ce qui signifie « savoureux » en japonais. Umami est l’une des cinq saveurs de base avec amer, sucré, acide et salé et est considéré comme naturel, contrairement aux GMS, qui est appliqué pour améliorer le goût des aliments transformés et les rendre plus appétissants pour le consommateur.

La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis estime que l’ ajout de GMS aux aliments est « généralement reconnu comme sans danger » (GRAS), mais son utilisation est controversée , de sorte qu’elle demande que les étiquettes des produits indiquent quand ils contiennent du glutamate monosodique.

Le long Au fil des ans, la FDA a reçu des rapports de clients présentant des symptômes tels que des maux de tête, des nausées, des douleurs thoraciques, une transpiration et une tachycardie après avoir mangé des aliments contenant du glutamate monosodique, mais des preuves définitives n’ont pas encore été trouvées qui relient directement ces symptômes à l’ingrédient.

Les chercheurs ont constaté qu’un faible pourcentage de personnes peuvent avoir des réactions à court terme au glutamate monosodique, mais sans symptômes graves ou besoin de traitement. La seule façon de prévenir la réaction est d’éviter la nourriture avec cet ingrédient.

Dans les années 1990, la FDA a demandé à la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) d’examiner l’innocuité du glutamate monosodique. Le rapport FASEB a conclu que cet exhausteur de goût est sûr.

Le rapport du FASEB a également identifié certains éléments à court terme, transitoires et Habituellement, maux de tête légers , engourdissement, rougeur de la peau, picotements, palpitations et somnolence, qui peuvent survenir chez certaines personnes sensibles qui consomment 3 grammes ou plus de MSG sans nourriture. Cependant, une portion commune d’un aliment contenant un SGM ajouté contient moins de 0,5 gramme et consommer plus de 3 grammes de GMS est en fait très peu probable.

Alors, quel est le problème de ne pas laisser le sachet de pommes de terre rempli de glutamate monosodique ?

Beatriz Robles, technologue en alimentation et expert en sécurité alimentaire, explique que le glutamate ne produit pas de dépendance en tant que telle, mais qu’il nous fait manger plus d’aliments qui le contiennent parce qu’ ils ont un meilleur goût.

Le problème est que régulièrement ces produits ultra-industrialisés sont très énergiques, riches en gras et en sucres ajoutés , plus la quantité de sodium est dans le ciel (E-621, comme on l’appelle également GMS, contient 30% de sodium, qui est lié à une maladie cardiovasculaire si consommé excessivement).

On peut dire que les produits contenant des OGM ne sont pas addictifs en soi, mais la réalité est qu’ils ne brillent pas non plus par leurs qualités nutritionnelles, donc leur consommation devrait beminimal.